2 august 2021 - 06:57

Carnea frăgezită enzimatic, o idee inovatoare a studenților USAMV Iași

La Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară (USAMV) Iași, studenții Facultății de Zootehnie, de la domeniul industriei alimentare, au ales pentru lucrările de diplomă teme dintre cele mai interesante, dintre care amintim cele mai potrivite și inedite variante de frăgezire ce ar putea fi folosite la produsele din carne.

Pastrama de vânat cu ienibahar sau coriandru și mai multe probe de pastramă din piept de pui frăgezite enzimatic în suc de portocale și miere sunt câteva sortimente produse și testate în această perioadă.

Datorită dotărilor de ultimă generație, din cadrul atelierelor de microproducție (mini fabrici), studenții din anul IV de studii, de la specializările Controlul și expertiza produselor alimentare și Tehnologia prelucrării produselor alimentare, au în lucru mai multe probe de pastramă de pui pentru care au folosit ingrediente mai puțin uzuale, cum ar fi sucul de portocale sau mierea, ienibaharul sau coriandru. Toate produsele sunt verificate, apoi degustate în cadrul laboratoarelor de analize senzoriale, unde se urmărește comportamentul lor tehnologic.

„Laboratoarele din cadrul Facultăți se pliază perfect pe temele de diplomă abordate de noi. Avem ca temă de diplomă analiza senzorială în ceea ce privește anumite specialități, fie că este vorba de carne de vânat, fie de produse din carne de pasăre. Noi ne dorim, pe termen mediu, să aducem pe piață produse noi în ceea ce privește condimentarea și nu numai.

În preparatele noastre, de exemplu, în pastrama de piept de pui am introdus noi elemente, cum ar fi sucul de portocale, pentru a vedea dacă piața este deschisă unor noi produse alimentare, aceasta deoarece consumatorii sunt obișnuiți cu acele condimente tipizate (piper sau usturoi). Colegii sunt degustătorii noștri, în cadrul laboratoarelor de analize senzoriale”, a povestit Diana Rusu, studentă în anul IV la Facultatea de Zootehnie a USAMV Iași.

Producerea și analiza senzorială a preparatelor din carne este atent supravegheată de cadrele didactice.

„Studenții care au proiectul de diplomă la disciplina Tehnologia cărnii și a produselor din carne au inovat, conceput și realizat noi fișe tehnologice pentru sortimentul pastramă de pui. Procesul a constat într-o maturare și condimentare diferențiate, aplicarea unor tratamente termice diferite, iar în final fiind urmărită și calitatea produsului finit. Calitatea senzorială a fost primul parametru determinat, în cadrul laboratorului de analize senzoriale, unde s-au urmărit principalele atribute și caracteristici ce definesc acest nou produs.

Testele senzoriale aplicate diferențiat au urmărit evaluarea amplitudinii diferențelor percepute, elemente de comparație între sortimente, teste de clasament și preferință ale sortimentelor analizate. Ulterior produsele sunt supuse analizelor fizico-chimice. Mai avem în vedere testările privind termenul de valabilitate a produsului, testările privind comportamentul produselor în rețelele comerciale, optimizarea fluxului tehnologic și optimizarea costurilor de producție”, a punctat șef lucrări Marius Ciobanu, coordonatorul lucrărilor de diplomă din cadrul USAMV Iași.