21 iunie 2021 - 09:01

A căzut mitul pericolului reprezentat de aluatul congelat? Ce spun cercetătorii

Pâinea, congelată sau proaspătă, s-a aflat aflat recent sub lupa cercetătorilor români. Rezultatele unui studiu realizat de specialiștii Facultății de Știință și Ingineria Alimentelor din cadrul Universității „Dunărea de Jos” din Galați spulberă mitul potrivit căruia aluatul congelat (implicit pentru pâine) ar afecta sănătatea consumatorilor.

Nu o dată, inclusiv voci din zona medicală susțineau că aluatul congelat destinat producției de pâine și de produse de patiserie ar conține foarte mult sodiu, dăunător în sfera cardiacă. În viziunea unor experți, aluatul congelat ar conține inclusiv o serie mai mare de aditivi, acidifianți, agenți de înălbire, care ar distruge factorii nutritivi care ar exista în produsele finite.

De altfel, consumatorii sunt în continuare reticenți la acest tip de produse, fiind influențați inclusiv de mituri conform cărora alimentele congelate își pierd din calități ori pentru că doresc să rămână fideli produselor clasice.

Pentru a mai risipi din temerile românilor cu privire la pâinea congelată cea „de toate zilele”, cercetătorii instituției citate au analizat trei tipuri de pâine, congelată sau proaspătă, rezultând diferențe nesemnificative între parametrii celor trei sortimente studiate.

Specialiștii de la Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați au evaluat cele trei probe prin efectuarea mai multor analize, precum caracteristicile organoleptice, proprietăți fizice, chimice și microbiologice.

„Indiferent de producător și de existența sau nu a ambalajului, caracteristicile probelor de pâine analizate nu au prezentat o variație semnificativă. Analiza organoleptică a relevat diferențe nesemnificative în privința mirosului, a gustului sau a altor parametri organoleptici ai celor trei sortimente de pâine studiate. Valorile porozității și elasticității, care dau prospețime pâinii, au relevat o calitate necorespunzătoare doar pentru proba de pâine P3 (pâinea proaspătă neambalată).

Diferențele apărute la determinarea caracteristicilor chimice se datorează faptului ca probele de pâine analizate au fost obținute din făinuri materie primă din surse diferite, de calități diferite, și nu din cauza procesului prin care au fost obținute. Toate probele de pâine au fost lipsite de drojdii și mucegaiuri, indicând o manipulare și ambalare ulterioară corespunzătoare a produselor”, se menționează în raportul realizat de cercetători, citat de Mediafax.

„Diferențe nesemnificative”

Coordonatoarea studiului, prof. dr. ing. Gabriela Râpeanu, de la Departamentul Știința Alimentelor, Ingineria Alimentelor, Biotehnologii și Acvacultură din cadrul Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor a precizat la rândul său că analizele efectuate au relevat diferențe nesemnificative între parametrii celor trei sortimente de pâine studiate.

„Pentru determinări s-au utilizat aparate specifice și metode de analiză conform standardelor internaționale în domeniu. Concluzia noastră este că toate cele trei sortimente au fost de bună calitate, conform standardelor specifice pâinii obținută din făină albă, atât din punct de vedere al gustului, aspectului, texturii, cât și al valorii nutriționale. Am observat o calitate foarte bună a făinii din care a fost preparată pâinea pre-coaptă congelată, comparativ cu pâinea proaspătă neambalată, a cărei materie primă a fost încadrată la categoria nesatisfăcătoare”, a explicat Râpeanu.

Că pâinea congelată este sigură pentru consum a confirmat inclusiv un renumit producător de pâine din Prahova. Conform precizărilor lui Bogdan Iosif, directorul general al Oltina Impex Prod Com SRL, de duminică, 21 februarie 2021, în cadrul emisiunii Viața Satului, „nu este o crimă să mănânci pâine obținută din aluatul congelat”.

„Nu este dăunătoare sănătății, nu are absolut niciun efect asupra sănătății, diferit față de pâinea proaspătă. Nu are nimic în minus sau în plus față de o pâine căreia noi îi spunem pâinea fresh”, a adăugat reprezentantul companiei producătoare de pâine.

Tehnologia „part-baked and frozen” presupune că aluatul este preparat proaspăt, fără conservanți, apoi este divizat și format în pâini, pâinile sunt coapte, în proporție de 90%, în fabrică și apoi sunt congelate rapid, pentru păstrarea optimă a caracteristicilor nutritive.

Ultima etapă, înainte ca pâinea caldă să ajungă pe raft, este finalizarea coacerii, proces ce are loc în magazin, pentru prospețime maximă și coajă crocantă, fără dezavantajele folosirii de conservanți.

Congelarea este o metodă sigură, ușoară și rapidă de păstrare a alimentelor proaspete o perioadă îndelungată, fără pierderi semnificative în proteinele, vitaminele și mineralele pe care acestea le conțin.

Astfel, se evită degradarea calității și se gestionează mai bine stocurile de alimente, fără a se ajunge la risipă alimentară, arată autorii studiului.