O NOUA METODA DE ANALIZA SCOATE DE PE PIATA MOZZARELLA FALSIFICATA

Oamenii de știință din cadrul Institutului Quadram din Parcul de Cercetare Norwich din Marea Britanie au elaborat în cursul acestei primăveri, un test care diferențiază laptele de bivoliță de cel de vacă și brânzeturile făcute din acestea. Aplicând testul la produsele comerciale, aceştia au descoperit că multe preparate de restaurante și produse din supermarket (pizza de exemplu), care pretind a fi sau conținînd mozzarella de bivoliță, sunt marcate eronat și conțin în schimb mozzarella făcută total sau parțial din lapte de vacă.

Laptele de bivolițăare un preț premium în comparație cu cel de vacă și este folosit pentru a face brânza specifică. Produsele etichetate „mozzarella de bivoliț” trebuie să fie fabricate cu lapte de bivoliță și nu cu lapte provenit din alte specii. Mozzarella poate fi făcută și cu lapte de vacă, însă rezultă un produs mult mai ieftin. Așadar, mozzarella fabricată din laptele de bivoliță este astfel o țintă pentru fraude.

Din cauza acestui potențial de falsificare, sunt necesare teste care pot detecta falsificarea cu acurateţe. Pentru a rămâne în fața fraudelor, oamenii de știință lucrează în mod constant pentru a îmbunătăți eficiența tehnicilor analitice, precum și pentru a le face practice în industria alimentară.

Prof. Kate Kemsley împreună cu echipa ei de la Institutul Quadram, au dezvoltat o nouă metodă de testare a autenticității mozzarellei de bivoliță, această activitate fiind realizată ca parte a proiectului FoodIntegrity, finanțat de cel de-al șaptelea program-cadru pentru cercetare și dezvoltare al UE. Institutul Quadram primește finanțare strategică de la Consiliul de Cercetare în Biotehnologie și Științe Biologice (BBSRC).

Detectarea unor diferențe ușoare:

Recent, metodele bazate pe ADN au fost utilizate pentru a detecta prezența laptelui de bovine în mozzarella (Di Domenico, Di Giuseppe, Rodriguez, & Camma, 2017; Drummond și colab., 2013). Cu toate acestea, există provocări asociate cu cuantificarea pe bază de ADN în produsele lactate din cauza incertitudinilor privind conținutul de ADN al laptelui și impactul potențial al procesării acestuia.

O abordare alternativă este aceea de a determina în mod direct conținutul de proteine al brânzei folosind spectrometria de masă (MS), iar în acest sens, mai mulți cercetători au utilizat MS cu ionizarea prin desorbție laser asistată de o matrice (MALDI), cu unele proteine intacte.

Testul efectuat a fost bazat pe detectarea unor mici diferențe între aceeași „proteină” din diferite specii, utilizînd spectrometria de masă care permite o măsurare foarte precisă a masei de molecule. Atât laptele de bivol, cât și cel de vacă și brânza conțin o proteină numită αs1-cazeină, care diferă între specii.

În timpul preparării probelor, proteina este defalcată de o enzimă în secvențe mai scurte de aminoacizi, numite „peptide”. Utilizând monitorizarea spectrometriei de masă multiple (MRM MS), peptidele marker sunt selectate în funcție de masele lor, fragmentate ulterior, iar fragmentele individuale sunt, de asemenea, analizate. Acest lucru oferă un nivel foarte ridicat de sensibilitate și specificitate. Cantitățile relative ale fiecăruia dintr-un amestec pot fi, de asemenea, măsurate cu exactitate.

Multe produse sunt etichetate în mod eronat

Prof. Kemsley și echipa sa au folosit metoda lor pentru a efectua un mic studiu asupra produselor de mozzarella vândute angro. 8 mostre de brânzeturi din supermarket-uri care erau specific etichetate ca ca fiind din lapte de bivoliță au fost autentice şi a fel a fost cazul şi altor mostre etichetate pur şi simplu mozzarella, acestea fiind 100% din lapte de vacă. Eșantioane nu au prezentat semne de falsificare. Cu toate acestea, atunci când au fost analizate alte produse  rezultatele au ieşit suspecte.

Două treimi din pizzele provenite din supermarket-uri, din restaurante și alte feluri de mâncare de restaurant, care pretindeau că sunt mozzarella de bivoliță, erau fabricate parţial din lapte de vacă, iar altele derivate în proporție de 100% din lapte vaca.

Ancheta a fost în primul rând destinată să evalueze utilitatea metodei de analiză a probelor în lumea reală, inclusiv pentru produsele gătite cu mai multe ingrediente, dar aceasta a declanşat îngrijorarea cu privire la inexactitatea speciilor.

Consumatorii nu sunt singurele victime ale acestui tip de substituție

Pentru cele mai multe produse, mozzarella de bivoliță se adaugă în cantităţi mici, aşadar, dacă acestea conţin lapte provenit din surse mixte de animale, atunci este posibil ca falsificarea să se fi întâmplat mai devreme în lanțul de aprovizionare. Acest lucru înseamnă că şi restaurantele şi supermarket-urile sunt de asemenea victime; eventual chiar și producătorii de brânză înșiși, în cazul în care li se oferă în mod necorespunzător lapte combinat din surse nedeclarate.

„Scara și complexitatea lanțurilor moderne de aprovizionare cu alimente înseamnă că sunt din ce în ce mai vulnerabile la fraudă”, a declarat Prof. Kemsley.

„Sperăm că prin valorificarea celor mai noi tehnologii să putem ajuta la monitorizarea și descoperirea fraudelor în materie de alimente, dar va fi nevoie de un efort concertat din partea întregii industrii și a autorităților de reglementare pentru a aborda cu adevărat problemele de autenticitate ca aceasta din sectorul alimentar”, a adăugat Kemesely.

Citește și

Cmentariile sunt închise

%d blogeri au apreciat: